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购买茶叶求新不求陈 如何鉴别新茶和陈茶?
来源:www.kksi.cn 发布时间:2012-09-07 12:22:17 浏览5172次

购买茶叶一般来说是求新不求陈。当年采制的茶叶为新茶;隔年的茶叶为陈茶,两者有本质上的区别。一般来说,陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响,加上茶叶本身就具有的陈化性所致。茶叶在贮藏中,其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低,导致鲜味下降。一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少,结果茶叶的收敛性减弱,滋味变淡而出现陈味,同时干茶色泽由鲜变枯,汤色、叶底也由亮变暗。因此,无论从饮茶的品赏角度还是营养角度来说,大多数的茶叶还是求新不求陈,陈茶是远远不如新茶的。

陈茶一般是不受欢迎的。但在众多的茶叶家庭中也有例外,即有的茶叶是越陈越好,只有具有“陈香”品质才算是正宗。不过,这毕竟是少数。越陈越好的茶叶是我国所特有的黑茶类中的某些茶,如湖南黑毛茶、广西六堡茶、云南普洱茶,它们都是陈茶香气好、新茶香气差。另外,青茶类中的武夷岩茶也是久藏不坏,越陈香气越高,滋味越醇。

那么究竟怎样判断新茶和陈茶呢?

首先,可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,这是新茶的标志。茶在收藏过程中,由于构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化。如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶贮存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得浑浊不清,同样会失去新红茶的鲜活感。

其次,可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

最后,还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中,茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,大部分茶类新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

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